Une étude récente s’est intéressée plus singulièrement au seigle, qui semble présenter des effets particulièrement intéressants sur les réponses glycémique et insulinique postprandiales.
Des sujets sains ont pris des petits-déjeuners incluant différents produits céréaliers, notamment à base de seigle complet, raffiné ou de blé raffiné. Les résultats montrent que les produits à base de seigle complet réduisent la réponse insulinique, induisent une réponse glycémique faible et prolongée, et que cette réponse est corrélée à une excrétion pulmonaire d’hydrogène plus importante, témoin de la fermentation colique des composés non digestibles du seigle. Les auteurs rapportent également que le seigle complet s’avère efficace pour réduire de manière significative la consommation énergique spontanée lors du repas suivant (sous forme de buffet ad libitum).
Les recommandations nutritionnelles commencent, çà et là, à attirer l’attention sur les céréales complètes, mais globalement, c’est encore discret. Ce n’est toutefois pas le cas des recommandations américaines qui ont été récemment revues, et qui soulignent très clairement la problématique des céréales et produits céréaliers en fonction de leur caractère raffiné ou non. Ainsi, dans le chapitre consacré aux aliments dont la consommation doit être réduite figure, pour la première fois de manière aussi explicite, les céréales et produits céréaliers raffinés. Avec pour arguments principaux une plus faible valeur nutritionnelle des céréales raffinées et ce, en dépit du fait que nombre d’entre elles sont enrichies en vitamines et minéraux, mais aussi de leur association souvent étroite avec des graisses saturées et/ou du sucre et/ou du sel. À l’inverse, dans le chapitre sur les aliments dont la consommation doit être accrue, on retrouve les céréales complètes, avec pour conseil de consommer au moins la moitié des céréales sous forme de céréales complètes, et d’augmenter progressivement la consommation de céréales complètes en remplaçant les céréales raffinées.
Aux États-Unis, il est conseillé de manger chaque jour 3 portions de céréales complètes. Cela correspond par exemple à trois tranches de pain complet ou intégral, ou 6 tranches d’un pain qui contiendrait 51% de ses ingrédients céréaliers sous forme de céréales complètes.
La science et les recommandations en faveur des céréales complètes sont donc bel et bien là. Reste pour les professionnels de l’alimentation d’arriver à déplacer la consommation de produits céréaliers raffinés vers du complet, ce qui, compte tenu de l’offre alimentaire et surtout du poids des habitudes, ne s’annonce pas mission facile…
