Epices et condiments offrent tout un monde de saveurs à portée de mains. Mais, au-delà de leurs attraits gustatifs, ils disposent aussi de sérieux avantages pour rendre un plat particulièrement hostile au développement microbien.
Le pouvoir antiseptique et bactériostatique des épices est en effet connu depuis des générations, mais il n’est cependant pas l’apanage de toutes les épices et, par ailleurs, il reste encore à valider de nombreuses croyances…
L’ail est traditionnellement utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes et pour le traitement de certaines infections. Mais il faut savoir que la majorité des études sur le sujet ont été réalisées à partir d’extraits d’ail, à des doses souvent difficiles à atteindre dans l’assiette avec de l’ail frais.
En effet, quelques rares études ont abordé le sujet en Chine, mais les résultats portant sur la diminution des infections à Helicobacter pylori sont controversés. Quant aux doses, elles dépassent ce que le commun des mortels peut raisonnablement avaler: 5 à 10 gousses par jour… Pour l’instant, difficile donc de statuer, compte tenu de la littérature disponible, mais sa richesse en certains polyphénols pourrait agir en sa faveur.
Elément indissociable des plats à base de pomme, la cannelle présente une particularité: un composé phénolique volatil, le cinnamaldéhyde, en quantités très importantes. Puissant antioxydant aux propriétés anti-inflammatoires, il serait aussi responsable des propriétés antimicrobiennes de la cannelle et visiblement sur un spectre assez large de bactéries, selon des études conduites avec des extraits. Cet effet est connu depuis des générations, mais finalement assez peu documenté.
C’est également valable pour des extraits de curcuma (un des composants du curry) qui ont démontré des propriétés antimicrobiennes contre une variété de bactéries, parasites et champignons pathogènes, in vitro et chez l’animal.
La coriandre est à la fois une herbe (feuilles et tiges) et une épice (les graines). Elle renferme de nombreuses molécules antioxydantes, dont des acides phénoliques, des coumarines, des terpènes et des flavonoïdes. Les feuilles en contiendraient davantage que les graines, mais celles-ci renferment des flavonoïdes absents des feuilles. In vitro, ces substances exerceraient une légère action antimicrobienne, mais on ignore encore si celle-ci est potentiellement intéressante chez l’homme à des doses nutritionnelles.
Les effets des épices peuvent être encore plus complexes qu’on ne les imagine, comme le suggère une étude récente sur le safran. Les résultats observés chez le rongeur montrent son effet immunomodulateur. Une modulation significative de la réponse immunitaire a aussi été constatée. Cependant, il s’agit à nouveau de s’interroger sur les doses dont on fait référence, peu accessibles via la fourchette…
Les épices montrent une fois encore leur potentiel sur la santé, avec leur action antimicrobienne. Toutefois, les données disponibles sont encore rares, surtout chez l’homme, et parfois contradictoires. L’utilisation d’épices à cette seule fin ne se justifie pas encore et ne dispense donc pas de respecter de saines mesures d’hygiène et de salubrité alimentaire…
